(1) 員工通行路徑
廚房有多種出人口、通道,要根據(jù)需要設計其酒店廚房設備、酒店廚房廚具、路徑,確保流線暢通。進貨、員工出人、垃圾排運不應與傳菜通道混用,不應穿越餐廳。員工出人口設置更衣間、衛(wèi)生間,不能與餐廳衛(wèi)生間混用。傳菜通道要盡量短,要盡量直通餐廳,與收殘分設不同出人口。
(2) 通道寬度
不間用途的通道寬度、門口數(shù)量及寬度有不同的標準要求。傳菜、有推車運送的通道要寬一點,工作間內(nèi)的通道要窄一點。不同的通道、不同檔次的酒店、不同規(guī)模的廚房,有不同標準要求,在酒店廚房設計中要符合標準要求。
(3) 劃分運行區(qū)間
廚房各工作間應有區(qū)域劃分,員工工作、生活、辦公也必須區(qū)分,并有明顯的區(qū)域界線,避免界線不淸或互相穿插。在工作區(qū)內(nèi)不能設衛(wèi)生間,設計應為員工提供更衣間、衛(wèi)生間,把 生活區(qū)與工作區(qū)分開。特別是要求潔凈度比較髙的涼菜間,不允許外人進入
(4) 人性化設計
人性化酒店廚房設計也就是根據(jù)工藝動作需要考慮的設計。例如,刀工在工作時,酒店廚房設備要有存放的位置,需要菜架、保鮮柜、冰柜;改刀配伍后的主、輔料裝盤,需要有取盤、放盤的位置,這一過程還包括洗涮、淸理案面,就需要設水池。不設水池或水池距離較遠、取水不方便,工作人員就會減少案面淸洗,食品衛(wèi)生將受到影響。動作分析,就是保證人性化設計的細節(jié)。每個崗位的員工都有需要考慮分析的環(huán)節(jié)細節(jié)。