無論采用什么樣的排風設備,重要的是要使廚房,尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負壓。負壓是指排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量,這樣廚房才能保持空氣清新。
在抽排廚房油煙的同時,不可忽視炒灶、烤箱、火局爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒柜、洗碗機等產(chǎn)生的濁氣、廢氣,要保證所有煙氣盡量不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。廚房內(nèi)通風、排風系統(tǒng)包括排煙罩、抽風機、排煙風管、送新風管及空調(diào)系統(tǒng)。
有些廚師長在設計明檔時刻意追求現(xiàn)場感,結果把有些不適合在明檔加工的產(chǎn)品搬到前面來,弄得餐廳烏煙瘴氣。在設計明檔時,一定注意不要增加餐廳的油煙、噪聲。因為明檔是向客人展示廚房的窗口,設計要精致美觀,生產(chǎn)是第二位的,衛(wèi)生是位的。有些菜品只適合在后廚加工,就沒有必要在明檔和盤托出。