按燃燒介質中餐商用廚房設備爐灶可分為燃油式、燃炭式、燃氣式,有些特殊需要的還有油氣兩用式、燃糠式、燃秸桿式……等等。現(xiàn)在大、中城市均使用燃氣式爐具。
燃氣式爐灶按燃燒方式又分為大氣式和鼓風式。大氣式爐具主要用于不需要太強火力,處于明檔場所的廚房,其燃燒器主要有:強力爐頭、光能爐頭、引射爐頭、立管式爐頭、打交爐頭、盤管爐頭等等。如:雙頭炒爐就配220V/250W的風機(此風機在華南稱為E2型風機)兩臺,單頭炒爐配220V/250W的風機一臺等等。
中餐商用廚房設備爐灶按用途有以下品種:
炒爐:主要用于炒菜,且單次炒菜的份量不多。
燃氣式矮湯爐:另稱為:主要用于煮菜、煲湯、鹵菜,在爐具上放置容積較大的容器(如直徑500X400H湯桶)進行烹調。
燃氣式煲仔爐:主要用于文火(小火)煲湯,在爐具上放置容積較小的容器進行烹調。該爐具不要風機,一般情況下使用6、7英寸文華爐頭(燃燒器)。
燃氣式大鍋灶:主要作用為一次性烹飪大量食物,如用餐人數較多的員工食堂、部隊、學校餐廳等場所,可以用來炒菜、鹵菜,也可用來蒸飯、蒸饅頭、包子、菜等,作為蒸爐使用時需要配套使用蒸籠。
燃氣式鼓風蒸爐:此產品用水蒸汽來烹飪食物,食物擱放在蒸籠中。
燃氣式鼓風雙格腸粉爐:此產品主要用于蒸制腸粉,原理和蒸爐一樣,有水膽,并特別安裝了自動熄火裝置,保證了使用過程的安全性。
燃氣式蒸飯灶:另稱為蒸飯柜,分單門和雙門(上下雙門、左右雙門)、三門三種形式。
中餐和其他的飲食文化相比,用火比較多,所以中餐商用廚房設備爐灶總類也是多的。