為了獲得理想的烹飪菜品,必須對原料進行初步加工,或摒棄影響成品品質(zhì)的部分,如蘋果的去皮去核等,或為了成品的外形哭觀,如金絲棗的劃絲,或有利物料的進一步加工,如切分、玻碎、打漿、榨汁等。廚房原料的初加工機械和設(shè)備很多,我們只能介紹廚房常見機械和設(shè)備中的一部分。
廚房里有些果品和蔬菜的外表皮比較粗糙、堅硬,有的還具有特殊的不良風(fēng)味,在加工成品之前必須去皮才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量。一般去皮的方法有如下幾種:
1、機械去皮:機械去皮是用食品機械裝置使果蔬的外皮與肉質(zhì)部分強制分離的方法,除掉的外皮帶有少許肉質(zhì)部分。其中有用刀具切割的,如蘋果削皮機,也有用摩擦方法磨皮的,如馬鈴落擦皮機。
2、堿液去皮:堿液去皮是利用一定濃度的強堿,在適當(dāng)?shù)臏囟认?,對物料處理一段時間,果皮比較耐腐性,透過的堿液進入物料的皮下細(xì)胞層之間,這時粘結(jié)物質(zhì)果膠及原果膠被溶解,細(xì)胞松離,O而果肉的薄璧細(xì)胞較抗堿,使外皮完整的脫離下來。
3、蒸汽去皮:蒸汽去皮是利用高溫高壓蒸汽對物料表面進行短時間的作用,這時果蔬的表面迅速變熱,使皮下組織溫度也達到沸點以上,其中液體蒸發(fā)汽化而增加內(nèi)部的壓力,與外面的高壓蒸汽相平衡,物料基本保持原狀,當(dāng)外部高溫高壓突然解除后,物料表皮下的內(nèi)壓大于外壓,果皮被膨脹破裂而脫離果肉。果皮便很容易被除去。
4、酶法去皮:酶法去皮是利用果膠酶的作用,使之滲入果皮下的細(xì)胞層間,這時果膠被水解,果皮與果肉分離。
5、冷凍去皮冷凍去皮是在-23~-28℃低溫下,將果實迅速冷凍封皮下幾層細(xì)胞,凍結(jié)后立即解凍,此時皮層松脫也很容易除去。為防止冷凍刺激的引起褐變,在技術(shù)上要注意不能過分深人冷凍,同時還要用抗氧化劑迅速處理。