一. 消毒設(shè)施的要求:
餐飲單位應(yīng)設(shè)置專門的餐具洗消間,設(shè)備設(shè)施配備齊全。房間內(nèi)要有上下水,有防蠅、防鼠及其它有害昆蟲進(jìn)入和隱藏的措施;清洗、消毒池或容器要選用、光滑、便于洗刷耐腐蝕的材料,要配備節(jié)能的洗碗機(jī),配備電子消毒柜(臭氧或者紅外線),消毒后的餐具應(yīng)存放在的儲藏柜中,消毒間的餐具筐或箱要,餐具不得與其它雜物混放。儲藏柜應(yīng)每天清擦消毒,保持清潔。消毒池、清洗池要有明顯標(biāo)識,管理制度要上墻。
二、餐具消毒
1.步:去殘渣
就餐者用餐后應(yīng)自覺地將餐具送到指定收餐點,由收餐人員將餐具內(nèi)的殘渣去除,餐具應(yīng)分類放置,便于食堂洗碗工分揀、清洗、消毒。
2.第二步:去油污
餐具去除殘渣后放入事先準(zhǔn)備好的按比例配制的洗滌靈水中浸泡20分鐘左右。
3.第三步:消毒液浸泡(化學(xué)消毒)
將洗滌液水浸泡后的餐具清洗后取出放入消毒池內(nèi)進(jìn)行浸泡消毒。餐具在消毒液中浸泡時間為5分鐘。消毒液配備比例為:84消毒液1:200;用惠昌消毒液機(jī)自制用鹽電解的含氯消毒液配制比例為1:30。在實際操作中,消毒液的有效成份在不斷的消耗,殺菌作用逐漸減弱,故消毒液不能長時間使用,在使用過程中,應(yīng)當(dāng)用消毒液試紙,試驗消毒液濃度,試紙顏色應(yīng)為藍(lán)色,消毒液濃度達(dá)不到要求時,應(yīng)添加適量消毒原液或重新配制新的消毒液,(消毒液濃度不能超過要求,避免浪費(fèi)和沖洗的工作量)以達(dá)到真正意義上的餐具消毒效果。
化學(xué)消毒:感官檢查應(yīng)清潔、光亮、氣味正常。
4.第四步:凈水清洗
將用消毒液浸泡后的餐具取出放入清洗池內(nèi),進(jìn)行凈水清洗,清除殘留在餐具表面的消毒液。
5.第五步:電子消毒(臭氧)
將分揀好的餐具放入電子消毒柜中進(jìn)行消毒。消毒時間:15--20分鐘,餐具放涼后取出。
6.第六步:餐具儲藏
餐具經(jīng)過以上六個步驟后,已經(jīng)達(dá)到了安全無菌的效果,為防止消毒后的餐具受到二次污染,應(yīng)及時將餐具放入經(jīng)過消毒的儲藏柜中存放,要分類擺放整齊,以備下餐領(lǐng)用。生容器消毒后定位存放,要有標(biāo)識。從業(yè)人員養(yǎng)成良好習(xí)慣,取容器去相應(yīng)標(biāo)識處取。保潔柜,禁止存放個人物品等,個人用品、消毒用品如84消毒液等要有專柜存放,要有明顯標(biāo)識。
7.特殊餐具消毒
就餐者使用的勺子、筷子,回收時應(yīng)放入不同的收餐車內(nèi),車內(nèi)放入配制好的洗滌靈水,勺子、筷子去油后取出用清水沖凈后放入配制好消毒液的池子內(nèi)浸泡5—10分鐘,1:200的消毒液配比同上所述。取出后用水清洗,清洗干凈后,取出放入電子消毒柜中進(jìn)行再消毒30分鐘,(如果選用木質(zhì)或竹質(zhì)筷子,好不用含氯消毒液,以免消毒液滲透到筷子內(nèi)部,如有殘留消毒液,筷子就會有異味,筷子可采用熱力消毒,即筷子洗凈后放入沸水中煮3—5分鐘,然后取出放入儲藏柜中待用。勺子、筷子可少進(jìn)行一步,不經(jīng)過洗碗機(jī)沖洗,也可達(dá)到安全無菌的效果。