我們平時(shí)家里的煤氣灶的火比較小，而飯店的中餐灶火更大更猛，對(duì)于一些火候要求特別重要的菜來(lái)說(shuō)就特別關(guān)鍵。凡是大火爆炒的菜做出來(lái)就比較好吃，那是因?yàn)樵诓说呐腼冞^(guò)程中，大火可以瞬間鎖住蔬菜的水份，讓菜快速熟透，同時(shí)可減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，口感更佳更飽滿(mǎn)。尤其是青菜，在加熱的過(guò)程中要迅速成熟，可以使青菜保持原有的綠色，看起來(lái)更美觀，吃起來(lái)更脆更鮮。
中餐烹飪方法本就多講究以猛火爐灶，所以在本質(zhì)上大火爆炒的菜會(huì)更好吃一些。中餐烹飪講究的就是火候與刀工。對(duì)于中餐烹飪而言，火候把控至關(guān)重要。有好的原料、輔料、刀工，公火候不夠，菜肴不能人味，甚至半生不熟；若過(guò)火，叫個(gè)能使菜肴鮮嫩爽滑，甚至?xí)埂?
那為什么中餐灶大火爆炒的菜更好吃？
1、大火可使炒鍋均勻受熱，可使菜肴受熱均勻，而不易生熟摻雜。
2、大火爆炒可快速讓菜成熟，可以讓菜口感更嫩。
3、使用中餐灶的炒鍋多以圓底鍋為主，當(dāng)然也有平底鍋，而其他爐均為平底鍋，相對(duì)而言，中餐灶的鍋由于火力催動(dòng)下更為均勻受熱，而其他爐則以鍋底往上受熱，易受熱不均，這也就是為什么其他爐做出來(lái)的菜沒(méi)有中餐灶的好。
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