廚房設(shè)備、炊具包括刀具、案板、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、拌面機(jī),各種盆、盤(pán)、筐等,由于它們與生料直接接觸,很容易就受到微生物的污染,因此這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒就顯得為重要。
(1)刀具
生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開(kāi),避免熟食被污染。每周磨刀一次,如果無(wú)法做到的話,至少每個(gè)月磨刀一次。不常使用的刀容易出現(xiàn)銹漬,涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹,再用報(bào)紙或塑料紙包裹收藏。
(2)砧板
新木質(zhì)砧板在使用之前,需涂以水和鹽或浸于鹽水中,使木質(zhì)發(fā)生收縮作用,使其更堅(jiān)硬牢固,更加耐用。 砧板使用后,應(yīng)用洗潔劑進(jìn)行清洗,清洗干凈之后再用消毒液浸漬,之后再用熱水燙或在陽(yáng)光下暴曬,以起到殺菌作用。砧板的存放是在兩面均能保持通風(fēng)的地方,使其自然干燥。砧板熟食、生食分開(kāi)使用,如果砧板痕跡太多,刨平再用。
(3)抹布
抹布需用清潔劑洗滌,沖洗干凈后曬干,也可使用漂白劑。
(4)肉類切割、絞碎機(jī)
調(diào)理工具如切片機(jī),煎炒、油炸等烹飪?cè)O(shè)備及輸送帶等,均應(yīng)采購(gòu)不銹鋼材質(zhì)的,不要購(gòu)買(mǎi)竹、木質(zhì)等易生霉菌的材質(zhì)制作的,且應(yīng)每日進(jìn)行拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹祛除后用清水洗凈。
(5)器具及容器
器具及容器由于其種類與附著的污漬不同,洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈,再用熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若用次氯酸鈉消毒的話,在消毒之后應(yīng)以飲用水沖洗并干燥。金屬器具易被次氯酸鈉腐蝕,若有水分殘留的話很容易就會(huì)生銹。合成樹(shù)脂所制成的器具具有材質(zhì)軟,吸水性低,易損傷等特點(diǎn),受損部分易附著食品殘?jiān)沟梦⑸镒涕L(zhǎng),因此在清洗時(shí)應(yīng)特別注意。塑料制的器皿耐熱性差,不能用高溫來(lái)消毒殺菌,因此這類制品以次氯酸鹽或其他化學(xué)方法消毒。
(6)食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)等
食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)等在使用后應(yīng)立即拆分清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座,清洗后利用自然風(fēng)干。每日清洗后,輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5~6滴礦物油。
(7)果汁機(jī)
在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40℃),再加少許清潔劑后,約旋轉(zhuǎn)10秒,使容器清洗干凈,拆開(kāi)零件洗凈。除去水分曬干之后進(jìn)行保存。 不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精),以免造成表面變色或涂料剝落。不可將水潑在基座上,否則電動(dòng)機(jī)或開(kāi)關(guān)潑水容易發(fā)生故障。刮刀不可浸水,應(yīng)在水龍頭下沖洗,注意不要割傷手。